酒店餐饮管理（第二版） - 普通高等学校“十四五”规划旅游管理类精品教材 教育部旅游管理专业本科综合改革试 - 中国高校教材图书网
| 内容简介： |
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本教材的基本思路为：（1）从餐饮业务特征出发,围绕管理要求,展开餐饮管理活动,以此构成了本书的主线及内容体系；（2）以餐饮业务活动的纵向结构为基本思路来安排各章节的顺序；三是原则上以提出问题、分析问题、解决问题为基本思路来安排各章内容。本教材在原有版本上进行了修订，根据新时代酒店餐饮的经营环境与业务特点，本次修订对教材的内容进行了部分修改与完善。如增加了餐饮平台促销、酒店餐饮面临挑战等内容，扩充了宴会产品管理内容，缩减了安全管理等常识性内容，加入了酒店餐饮管理的思政元素，以“为人民服务”切入“立德树人”，通过“润物细无声”的方式，运用案例等多种形式，促进学生服务意识和服务能力提高，弘扬社会主义核心价值观。
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| 作者简介： |
陈业玮
博士，副教授，浙大城市学院国际文化旅游学院国际文旅系主任。杭州市优秀教师，入选杭州市“131”中青年人才培养计划，杭州市旅游行业教育培训指导委员会委员，全国经济师考试《旅游经济》教材编写组成员。主持和参与10余项省厅级科研课题，发表20余篇论文，出版5本专著和教材。主讲“酒店餐饮管理”课程18年，主持省级一流本科课程1门、省级高等学校在线开放课程1门、省级虚拟仿真实验教学项目1项、省级教改课题1项、教育部产学合作协同育人项目2项，带领团队获得浙江省高校教师教学创新大赛二等奖。
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| 章节目录： |
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第一章酒店餐饮管理基本决策 1
Chapter 1Basic Decisions on Hotel Food and Beverage Management
第一节酒店餐饮业务特点与管理要求求/1
Business Characteristics and Management Requirements of Hotel Food and Beverage Management
第二节酒店餐饮市场基本定位求/7
Market Basic Positioning of Hotel Food and Beverage
第三节酒店餐饮组织与员工管理求/19
Organization and Employee Management of Hotel Food and Beverage Management
第二章酒店餐饮产品生产管理 37
Chapter 2Production Management of Hotel Food and Beverage
第一节酒店餐饮采购与供应管理求/38
Purchasing and Supply Management of Hotel Food and Beverage
第二节酒店厨房规划设计求/44
Planning and Design of Hotel Kitchen
第三节酒店菜点质量与研发管理求/48
Quality and Development Management for Hotel Dishes
第四节酒店食品安全管理求/57
Safety Management of Hotel Foods
第三章酒店常规餐饮产品管理 67
Chapter 3Regular Products Management of Hotel Food and Beverage
第一节酒店自助早餐产品管理求/67
Product Management of Hotel Buffet Breakfast
第二节零点与团体包餐产品管理求/71
Product Management of A La Carte and Table d'hote
第三节酒吧产品设计与控制求/80
Product Design and Supervising of Hotel Bar
第四章酒店宴会产品设计与控制 93
Chapter 4Product Design and Supervising of Hotel Banquet
第一节宴会产品认知求/93
Product Basics of Hotel Banquet
第二节宴会产品设计求/98
Product Design of Hotel Banquet
第三节宴会产品控制求/104
Product Supervising of Hotel Banquet
第五章酒店餐饮促销业务管理 112
Chapter 5Promotion Management of Hotel Food and Beverage
第一节餐饮常规促销策略求/112
Regular Promotion Strategies of Food and Beverage Business
第二节餐饮专项活动促销策略求/123
Special Event Promotion of Food and Beverage Service
第三节餐饮平台促销策略求/132
Platform Promotion of Food and Beverage Service
第六章酒店餐饮服务品质管理 143
Chapter 6Service Quality Management of Hotel Food and Beverage
第一节餐饮服务规范设计求/143
Standard Design of Food and Beverage Service
第二节餐饮服务现场控制求/150
On-site Supervising of Food and Beverage Service
第三节餐饮服务品质评价求/156
Quality Evaluation of Food and Beverage Service
第七章酒店餐饮经营效益管理 168
Chapter 7Operation Benefit Management of Hotel Food and Beverage
第一节餐饮收入管理求/168
Turnover Management of Food and Beverage Business
第二节餐饮成本管理求/180
Cost Management of Food and Beverage Business
第三节餐饮预算管理求/190
Budget Management of Food and Beverage Business
第八章酒店餐饮的挑战与创新发展 199
Chapter 8Challenges and Innovative Development of Hotel Food and Beverage
第一节酒店餐饮消费趋势求/199
Consumption Trends of Hotel Food and Beverage
第二节酒店餐饮面临的挑战求/203
Challenges of Hotel Food and Beverage
第三节酒店餐饮创新发展求/208
Innovative Development of Hotel Food and Beverage
参考文献 216
References
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| 精彩片段： |
本教材自2017年出版以来，已被众多院校选用，得到了读者和师生的不少肯定。在深感欣慰的同时，编者们也感到责任重大。作为全国普通高等学校旅游管理专业类的教材和教育部旅游管理专业本科综合改革试点项目配套规划教材，本教材在内容编排、体系架构等方面具有一定的特色。但随着酒店餐饮经营环境的不断变化，酒店餐饮管理业务也发生了日新月异的迭代变化，教材更应该与时俱进。在听取与深入分析了众多院校一线教师及出版社的意见和建议，本次修订在保持原教材课程定位、教材认知及编写思想的基础上，在以下五个方面进行了调整与修订。
（1）完善教材名称。为更鲜明突出本教材特点，本次修订在保持原“酒店餐饮管理”教材名称的基础上增加了副标题“——原理·实务·技巧”。
（2）调整编写人员。本教材原有编写人员为邹益民、陈业玮与陈俊。为使教材更好地符合课程教学需要，并提高专业性与务实性，本次修订适当调整了编写人员。本教材由陈业玮（浙江大学城市学院国际文化旅游学院副教授、博士）担任主编，李娜（浙江外国语学院文化和旅游学院副教授）、毛红辉（浙江商业技师学院烹饪系副主任、中国烹饪大师）、邹益民（浙江大学城市学院特聘兼职教授、浙江大学饭店管理研究所原所长、开元旅业集团原副总裁）、黄刚臣（杭州梅苑宾馆餐饮总监）担任副主编。
（3）完善体系结构。第一版教材从餐饮业务特征出发，围绕管理要求，展开餐饮管理活动，形成了九个章节的内容体系：第一章为酒店餐饮管理的基本问题，第二章为酒店餐饮管理的前期决策，第三章为酒店餐饮采供业务管理，第四章为酒店餐饮厨房业务管理，第五章为酒店餐饮产品管理实务，第六章为酒店餐饮服务品质管理，第七章为酒店餐饮营销策略管理，第八章为酒店餐饮安全业务管理，第九章为酒店餐饮经营效益管理。此次修订，根据“强化基础，拓宽思路，突出重点，把握方向”的原则，适当调整了教材的体系结构，并缩减为八章：第一章为酒店餐饮管理基本决策，第二章为酒店餐饮产品生产管理，第三章为酒店常规餐饮产品管理，第四章为酒店宴会产品设计与控制，第五章为酒店餐饮促销业务管理，第六章为酒店餐饮服务品质管理，第七章为酒店餐饮经营效益管理，第八章为酒店餐饮的挑战与创新发展。
（4）优化教材内容。根据新时代酒店餐饮的经营环境与业务特点，本次修订对教材的内容进行了部分修改与完善。例如，增加了餐饮平台促销、酒店餐饮面临挑战等内容，扩充了宴会产品管理内容，缩减了安全管理等常识性内容，加入了酒店餐饮管理的思政元素，从“为人民服务”切入“立德树人”，以“润物细无声”的方式，提高学生的服务意识和服务能力，弘扬社会主义核心价值观。
（5）充实与更新教学资源。开展新型学习资源建设，以案例、理论、视频等多种形式展现，拓展了师生的教材体验。
在第一版教材编写与本次修订过程中，我们引用了众多学者的观点与思想，还采用了一些企业的成功经验和案例，虽然尽可能做了标注，但疏忽遗漏之处在所难免，敬请广大读者批评指正。华中科技大学出版社旅游分社的李欢社长给予了真诚的帮助，并提出了建设性的编写及修改意见。在此，一并致谢！
“酒店餐饮管理”是一门业务复杂，以及应用性、时代性极强的课程，涉及学科众多，变化日新月异。本次再版仍然是一种探索，还有诸多缺陷和遗憾，衷心希望各位读者提出宝贵意见，并与我们分享您的思想和经验。
编者
2023年8月
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| 书 评： |
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本教材体现了两大特点：（1）内容务实。注重吸收先进理论与方法，注重总结与传播先进务验；（2）突出应用。注重学思结合，融会贯通，学以致用；（3）思政引领。注重“润物细无声”促进思政元素融入。（4）案例丰富。本教材有大量的视频案例和同步教学案例供读者使用。
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