烹调基本功（第2版） - 中国高校教材图书网
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书名： |
烹调基本功（第2版）
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| ISBN： | 978-7-5772-1351-4 |
责任编辑： | |
| 作者： |
邵国俊,谢洪山,侯邦云
相关图书
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装订： | |
| 印次： | 2-1 |
开本： | 大16开 |
| 定价： |
￥39.80
折扣价：￥37.81
折扣：0.95
节省了1.99元
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字数： |
242千字
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| 出版社： |
华中科技大学出版社 |
页数： |
132页
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| 出版日期： |
2025-08-01 |
每包册数： |
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| 国家规划教材： |
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省部级规划教材： |
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| 入选重点出版项目： |
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获奖信息： |
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| 内容简介： |
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本书于2023年已入选山西省“十四五”首批职业教育规划教材立项建设教材目录。本教材是全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目成果系列教材《烹调基本功》第2版。本教材共包括4个部分，分别是厨工体能训练、勺工训练（包括炒瓢与炒锅〈双耳炒锅〉的训练）、刀工训练、原料成型。本教材供中餐烹饪与营养膳食专业、西餐烹饪专业、面点专业学生学习使用，同时也是餐饮企业管理和经营者及爱好者的学习用书。
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| 作者简介： |
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邵国俊，男，1963年出生，副教授，毕业于哈尔滨商业大学，现任山西省经贸学校餐饮系主任。从事烹饪专业教学20余年，为“双师型”教学人才。
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| 章节目录： |
项目一体能训练1
任务一体能训练概述1
任务二体能徒手训练3
任务三器械训练6
项目二勺工训练11
任务一勺工基础知识11
任务二勺工基本姿势13
任务三小翻勺17
任务四助翻勺21
任务五晃勺23
任务六转勺25
任务七大翻勺26
项目三刀具的种类、使用与保养30
任务一刀具的识别30
任务二磨刀34
任务三砧板的选择与保养36
任务四刀工操作姿势与要求40
项目四直刀法的要求与指导44
任务一直切44
任务二推切47
任务三拉切49
任务四推拉切51
任务五滚料切53
任务六剁54
任务七劈56
项目五平刀法的要求与指导60
任务一平刀法基础知识60
任务二平刀片萝卜(土豆)62
任务三平刀片萝卜皮64
任务四平刀片鸡脯肉66
项目六斜刀法的要求与指导70
任务一斜刀法的基础知识70
任务二斜刀片里脊肉72
任务三斜刀片鱿鱼74
项目七原料成型77
任务一片的加工与应用78
任务二块的加工与应用81
任务三丁、粒、末的加工与应用84
任务四丝的加工与应用87
任务五条的加工与应用89
任务六段的加工与应用92
项目八剞刀法(混合刀法)的要求与指导95
任务一剞刀法的含义与规范要求96
任务二斜一字花刀99
任务三柳叶花刀102
任务四交叉十字花刀104
任务五翻花花刀(松鼠或鳞毛花刀)107
任务六菊花花刀110
任务七麦穗花刀113
任务八蓑衣花刀117
主要参考文献123
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| 精彩片段： |
近年来，随着社会经济的快速发展，人们的物质生活水平不断地提高，餐饮业变化日新月异，消费者对餐饮产品质量的要求越来越高，使得餐饮业的从业人员队伍日益壮大，烹饪人才出现了供不应求的局面。餐饮行业的质量备受关注。
当前，党的二十大提出了“在全社会弘扬劳动精神、奋斗精神、奉献精神、创造精神、勤俭节约精神”，也给职业教育事业树立了新的目标。作为全国餐饮职业教育教学指导委员会2018年重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”的重要成果之一，根据党的二十大对职业教育的新要求，进行“烹调基本功”课程的开发时我们将餐饮行业对烹饪人才职业能力的需求和职业技能标准相融合，编写了《烹调基本功》(第2版)教材。
2019年国务院印发了《国家职业教育改革实施方案》，在编写过程中我们遵循方案中提出的职业教育“三对接”，即按照专业设置与产业需求对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接的要求来设计课程内容。秉承党的二十大提出的“办好人民满意的教育”的理念，本教材在内容编排上突出了职业教育特色，强调对学生职业目标、职业道德、职业素养和专业能力的培养，关注党的二十大精神指导下的职教发展。
“烹调基本功”是职业院校烹饪（餐饮）类专业的基础课程之一 。本书以八个项目、四十二个任务为基本结构，传授烹饪专业所必需的基本技能知识、训练方法、评价方法等。本书教学内容主要以技能操作为主，以上述方案中提出的职业教育“三对接”为准则，秉承党的二十大的相关精神，提高职业学校学生的动手能力，培养烹饪专业技能型人才。开篇即为体能训练，主要介绍体能训练操作方法；其次是勺工训练、刀工训练（刀具的种类、使用与保养，直刀法的要求与指导，平刀法的要求与指导，斜刀法的要求与指导）、原料成型、剞刀法(混合刀法)的要求与指导。本课程旨在让学生系统掌握烹调操作的基础知识，培养学生的烹调操作技能，使其具备从事相关烹饪工作的基本职业能力，成为能胜任烹饪工作的技能型人才。本书为烹饪初学者的基本技能操作教程，适合于职业院校烹饪（餐饮）类相关专业教学使用，同时也可作为烹饪爱好者的参考用书。
本书的编写工作集中了全国近十所院校烹饪专业的优秀教师。他们都是从事烹饪、营养等专业教学的骨干教师，具有丰富的教学经验和较高的专业理论水平及教科研的能力。本书由山西省经贸学校邵国俊老师、青岛市技师学院谢洪山老师和云南能源职业技术学院侯邦云老师担任主编。邵国俊老师负责整体框架设计、审核、校对、定稿工作。具体编写分工如下：邵国俊老师编写项目一任务二、三；山西省经贸学校张剑老师编写项目一任务一及承担了项目一图片、视频的拍摄工作；西安商贸旅游技师学院曹鹏举老师承担了项目二的框架设计与编写工作；山东省东营市东营区职业中等专业学校李洪磊老师承担了项目二的编写工作；青岛市技师学院于扬老师、谢洪山老师承担了项目三任务一、二、三及项目五、六的设计与编写工作；兰州现代职业学院财经商贸学院杨小平老师承担了项目三任务四及项目四的编写工作；济南市技师学院单诵军老师承担了项目七的编写工作；济南大学范涛老师承担了项目八的设计、编写及视频拍摄工作；云南能源职业技术学院侯邦云老师及单显旺老师承担了部分统稿及数字资源开发、视频拍摄等工作。在本书编写过程中，参阅了大量有关书籍，在此对其作者表达深深的谢意。教材的编写得到了导师杨铭铎教授的热情帮助和华中科技大学出版社的大力支持；于扬老师做了大量的前期调研与设计编写工作；张剑老师、范涛老师及其指导的学生摄影团队，完成了书中图片和部分视频的拍摄。再次对为本书编写给予大力支持和帮助的恩师、学生和朋友们表示深深的谢意。
鉴于编者的学识和时间有限，书中难免有疏漏之处，我们企盼在今后的教学中不断完善，恳请广大读者批评指正。
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| 书 评： |
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本书第一版受到全国院校广泛使用和好评，2023年已入选山西省“十四五”首批职业教育规划教材立项建设教材目录。在第一版基础上进行升级、优化。
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| 其 它： |
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