厨政管理实务 - 中国高校教材图书网
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书名： |
厨政管理实务
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| ISBN： | 978-7-5680-6330-2 |
责任编辑： | |
| 作者： |
严金明，石宝生，刘建鹏
相关图书
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装订： | |
| 印次： | 1-5 |
开本： | 大16开 |
| 定价： |
￥39.80
折扣价：￥37.81
折扣：0.95
节省了1.99元
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字数： |
244千字
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| 出版社： |
华中科技大学出版社 |
页数： |
136页
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| 出版日期： |
2025-01-01 |
每包册数： |
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| 国家规划教材： |
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省部级规划教材： |
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| 入选重点出版项目： |
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获奖信息： |
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| 内容简介： |
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本书是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列教材之一。本书共有九个模块，分别包括厨房管理概述、厨房设计与布局、厨房人员配置、厨房人员管理、菜单设计、原料管理、厨房生产管理、厨房卫生与安全管理、餐饮经营管理。
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| 作者简介： |
严金明，男,汉族, 南昌大学汉语言文学专业毕业，酒店职业经理人
、广州严厨餐饮管理有限公司行政总厨；中式烹饪粤菜高级技师、
中国厨政管理师(行政总厨)考评员；“餐桌的记忆”连锁酒楼及“
严金明学堂”创始人。1999年9月获得第十三届广州国际美食节一等
奖。1998年9月至2005年5月受聘为广东白云学院旅游管理系副教授,
酒店管理专业学科带头人。已主编旅游酒店类专业教材17部。2005
年6月以来任广东鸿星海鲜饮食集团暨广州东江饮食有限责任公司策
划总监、广东轻工职业技术学院东江学院副院长、广东远通集团有
限公司副总经理、广州东方国际饭店“东方潮菜” 总经理、顺德职
业技术学院烹饪专业群建设平台执行副主任、广州枫盛楼餐饮管理
有限公司董事长助理、“一带一路”粤菜职业教育联盟秘书长、广
州市妇联“广州市巾帼创业志愿导师团”专家、广东环境保护工程
职业学院“烹饪工艺与营养专业评审委员会”专家、广东南华工商
职业学院客座教授、梅州市宝象华悦四星级国际酒店餐饮顾问。
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| 章节目录： |
导论餐饮运作过程概论1
一、“三过程”论1
二、物流过程1
三、服务过程2
四、信息过程4
项目一组织建构技巧7
一、组织原则7
二、建构技巧8
项目二烹调布局技巧13
一、烹调布局内容14
二、烹调布局原则16
项目三人员配置方案21
一、人员配置的考虑因素21
二、烹调部门人员配置方案23
三、营业部门人员配置方案25
项目四菜单设计技巧27
一、认识菜单27
二、菜单的厘定28
三、装帧设计33
项目五价格确定技巧35
一、原料成本核算35
二、品种价格构成38
三、定价原理和原则39
四、毛利率的意义和分类40
五、定价方法41
六、厘定售价42
七、玩转毛利率42
项目六出品控制技术45
一、出品质量构成和特点45
二、影响出品质量管理的因素46
三、三点比较的启迪48
四、原料质量控制49
五、半成品质量控制51
六、配菜质量控制52
七、出品质量控制54
项目七采购控制技术59
一、原料采购的基本问题59
二、进货价格的决策分析和方法62
三、采购过程的管理65
四、验收控制70
项目八储存控制技术74
一、认识储存74
二、储存的基本要点75
三、发货控制77
四、盘存控制79
五、储存量控制81
项目九经营分析技术87
一、一般分析87
二、VCP分析技术90
三、ME分析技术94
四、两头夹中间模式97
五、ABC分析技术102
六、订货时间和订货数量的计算104
项目十生意：永远是“生”106
一、价格促销106
二、品种促销110
三、怎样策划餐饮促销114
主要参考文献120
后记121
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| 精彩片段： |
这是一本探究厨政管理实务的书。
厨政管理实务在这里被解释为知识、能力、技能、手段等要素的动态组合，只有各个要素按照特定的结构组合并发挥作用时，才形成厨政管理实务。
厨政管理实务是综合的。厨政管理博大精深，微妙无穷，它涉及多方面的知识点，如管理思想、营销观点、服务意识、心理认识、行为模式、烹调技术、成本控制、平面布局等。
厨政管理实务是多层面的。整个厨政管理本身就是多层面、多流程的有机组合，所以，这种技术的构成显示出厨政管理多姿多彩的层面。比如，有员工操作层面，有功能部门成本控制的层面，有整体促销策划的层面，有点菜单控制层面，有储存量控制层面，等等。
厨政管理实务是可操作的。这就意味着它涉及“做什么”“怎样做”的问题。它是建立在某种知识点上的操作技巧，以及对问题的解决方案选择(如怎样控制烹调过程中的原料成本)。
厨政管理实务“有法而无定法”。有法是基础，是规律，如布局流向必须有法。无法是变通，是灵活;有法显示了必然、程序和标准，无定法显示了偶然、非程序和弹性，有法而无定法，就是师古而不泥古。
这些就是本书的特色。不能说这是一本很全面的书，但它却是一本带有探索意义的书。
笔者入行38年来，曾是厨师，做过职业经理人，现在是大学老师，虽然不敢说是经验丰富，但总算能够“悟道”些许。早在20世纪90年代末期，便开始思考此类问题，直至今天，才与各位同行、读者分享“悟道”之谈。
广东餐饮业得改革开放之先，无论是在经营理念、管理方式、经营方式上在全国同行独树一帜，这是不争的事实。诚然，长期以来，广东餐饮业“后厨管理”在经营实战与研究方面的发展极为不平衡，这本书能否作为对后者的一种补偿，有待于同行和读者的鉴定。
在本书的编写过程中，参考了大量有关餐饮管理、厨政管理的书籍和资料，在此，向这些书籍与资料的作者虞迅先生等同行表示诚挚的感谢。同时，本书的编写得到了全国餐饮职业教育教学指导委员会副主任委员、中国烹饪协会特邀副会长、哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地主任、国务院特殊津贴专家、教育部专家组成员、博士生导师杨铭铎教授的亲自指导与审稿。广州严厨餐饮管理有限公司CEO、中山大学旅游管理硕士研究生付炎先生，河南科技学院崔震昆博士、太原技师学院刘建鹏高级技师均做了大量工作，华中科技大学出版社编辑汪飒婷老师策划，校正了书稿并提出许多宝贵意见，本书同时得到了酒店业知名人士顺德职业技术学院酒店与旅游管理学院陈健院长的指点和帮助……藉此，向关心和支持《厨政管理实务》的各位友人致以真诚的谢意！
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| 书 评： |
本书凝集作者近40年的行业实战经验及教学研究经验，联袂餐饮院校、厨政管理企业、行业协会共同打造。
本书践行“产教融合、校企合作”的理念，利用丰富的“严厨管理实践”的实战案例，融入理论知识，实现理实一体。
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| 其 它： |
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