现代厨房生产与管理 - 中国高校教材图书网
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书名： |
现代厨房生产与管理
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| ISBN： | 978-7-5641-1428-2/TS.33 |
责任编辑： | |
| 作者： |
邵万宽
相关图书
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装订： | 平装 |
| 印次： | 1-1 |
开本： | 16开 |
| 定价： |
￥27.00
折扣价：￥25.65
折扣：0.95
节省了1.35元
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字数： |
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| 出版社： |
东南大学出版社 |
页数： |
252页
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| 出版日期： |
2008-11-01 |
每包册数： |
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| 国家规划教材： |
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省部级规划教材： |
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| 入选重点出版项目： |
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获奖信息： |
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| 内容简介： |
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本书从餐饮行业和实际需要出发，较全面地分述了厨房生产与管理中的基本理论，,详细阐述了现代厨房生产的发展、厨房规划、人员配置、产品设计、原料管理、质量管理、成本控制、设备管理、人员管理、技术培训、菜品研发、美食活动推广以及食品安全卫生等内容。本书既可作为旅游院校、高等职业教育的教学用书，也可作为饭店厨师长们厨房工作的指导用书，还可作为广大从事厨房工作的人员培训进修教材。
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| 作者简介： |
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| 章节目录： |
第一章厨房及其生产的演进001
第一节现代厨房及其生产001
一、 现代厨房生产的地位002
二、 现代厨房的不同类型003
三、 厨师长的领军角色004
第二节现代厨房生产与管理的演变006
一、 现代厨房生产与管理的要求007
二、 现代厨房管理的主要任务009
三、 现代厨房生产方式的演变011
第三节现代厨房生产与加工的革新014
一、 厨房生产的革新与发展015
二、 现代厨房加工中心的设计和建立017
三、 现代厨房加工质量控制标准的制定018
第二章厨房组织建构与设计布局020
第一节厨房组织建构020
一、 厨房组织机构设置021
二、 厨房各部门职能024
第二节现代厨房人员配备与建章立制024
一、 厨房生产人员配备025
二、 厨房规章制度建设027
第三节厨房设计与布局028
一、 厨房设计布局要求029
二、 厨房整体布局安排030
三、 厨房作业间设计布局032
四、 厨房内部环境设计035
第四节厨房其他方面布局036
一、 厨房布局中的“细节”安排036
二、 其他方面的布局037
第三章厨房生产运行管理040
第一节厨房生产流程管理040
一、 加工阶段管理041
二、 配份阶段管理042
三、 烹调阶段管理043
四、 冷菜、点心的生产管理044
第二节厨房产品设计运作045
一、 菜单设计的依据046
二、 经营需求中的菜单制定048
三、 宴会菜单的设计与运用049
四、 营养菜单的设计052
第三节标准食谱设计与制定054
一、 标准食谱的应用与效果055
二、 标准食谱的具体内容056
三、 标准食谱的制定与使用057
第四节厨房产品设计与研发058
一、 菜品研发的基本原则059
二、 菜点研发的基本程序062
三、 菜点研发的着眼点063
第四章厨房食品原料管理067
第一节原料采购管理067
一、 原料采购管理及其要求068
二、 原料采购方式和程序070
三、 采购数量与质量控制073
四、 原料采购价格控制076
第二节原料验收管理077
一、 根据请购单检查验收078
二、 根据送货发票检查验收079
三、 原料质量的验收080
四、 验收的后续工作080
第三节原料储藏管理082
一、 原料储藏管理要求082
二、 原料盘存管理086
三、 原料储藏管理制度087
第四节原料发放管理088
一、 发放履行手续089
二、 发放原料登记090
三、 发放时间管理091
四、 发放管理制度091
第五章厨房产品质量管理093
第一节现代菜品质量设计093
第二节厨房生产质量标准098
第三节菜品质量管理控制与落实102
第四节菜品质量控制方法108
第六章厨房生产成本控制116
第一节厨房成本控制的价值116
第二节厨房生产成本概述123
第三节厨房原材料的成本控制与计算方法127
第四节厨房生产过程中的成本控制134
第七章厨房人力资源及其技术管理141
第一节厨房人力资源与技术管理概述141
第二节员工激励与效率管理147
第三节厨师长的管理技巧155
第四节厨房员工的技术培训161
第八章厨房设备和器具管理169
第一节常用厨房设备169
第二节厨房设备的选购与使用175
第三节厨房设备的维护与保养180
第四节厨房餐具使用管理182
第九章厨房卫生与安全管理186
第二节危害分析关键控制点(HACCP)194
第三节厨房卫生质量管理197
第四节厨房安全生产管理202
第十章厨房产品销售管理211
第一节厨房产品的推广与促销211
第二节美食活动的策划217
第三节节日策划与品牌促销225
第四节菜品销售与前后台沟通231
参考文献238
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