宴会设计与运作管理 - 中国高校教材图书网
|
书名： |
宴会设计与运作管理
|
| ISBN： | 978-7-5641-1644-6 |
责任编辑： | |
| 作者： |
周妙林
相关图书
|
装订： | 平装 |
| 印次： | 1-1 |
开本： | 16开 |
| 定价： |
￥27.00
折扣价：￥25.65
折扣：0.95
节省了1.35元
|
字数： |
400千字
|
| 出版社： |
东南大学出版社 |
页数： |
244页
|
| 出版日期： |
2009-06-01 |
每包册数： |
|
| 国家规划教材： |
|
省部级规划教材： |
|
| 入选重点出版项目： |
|
获奖信息： |
|
|
|
| 内容简介： |
|
本书主要针对饭店案会的设计与运作管理，首次把宴会运作管理引入，具有一定的创新性与很强的应用性。
|
| 作者简介： |
|
|
| 章节目录： |
第一章常见宴会菜单设计003
第一节中式宴会菜单设计003
一、 中式宴会菜单设计的特点003
二、 中式宴会菜品设计的要求004
三、 中式宴会菜单设计的方法005
四、 中式宴会菜单设计实例008
五、 中式宴会菜肴制作的关键013
第二节西式宴会菜单设计014
一、 西式宴会菜单设计的特点014
二、 西式宴会菜单设计的要求015
三、 西式正式宴会菜单设计的方法016
四、 鸡尾酒会菜单设计的方法018
五、 冷餐酒会（自助餐会）菜单设计的方法020
第三节中西合璧宴会菜单设计027
一、 中西合璧宴会的特点027
二、 中西合璧宴会菜单设计的要求027
三、 中西合璧宴会菜单设计的方法028
第二章特殊宴会菜单设计034
第一节烧烤宴会菜单设计034
一、 烧烤宴会菜单设计的特点034
二、 烧烤宴会菜单设计的要求035
三、 烧烤宴会菜单设计的方法036
四、 烧烤菜肴制作中的注意事项038
第二节火锅宴会菜单设计039
一、 火锅的种类039
二、 火锅宴会的特点040
三、 火锅宴会菜单设计的要求041
四、 火锅宴会菜单设计的方法042
五、 火锅宴会菜单设计中的注意事项044
第三节特色宴会菜单设计046
一、 特色宴会的分类046
二、 特色宴会的特点046
三、 特色宴会设计的要求047
四、 特色宴会菜单设计的方法048
第四节大型宴会菜单设计050
一、 大型宴会的特点051
二、 大型宴会菜单设计的要求051
三、 大型宴会菜单设计的方法052
四、 制作大型宴会菜肴的注意事项053
第三章美食节策划与菜单设计055
第一节美食节的特点与种类055
一、 美食节的特点055
二、 美食节的种类057
第二节美食节策划的方法与步骤059
一、 美食节策划的方法060
二、 举办美食节的步骤061
第三节美食节菜单设计的要求与原则063
一、 美食节菜单设计的要求063
二、 美食节菜单设计的原则064
三、 美食节菜单设计065
第四节美食节运作中的管理070
一、 美食节宣传与促销管理070
二、 美食节气氛与环境布置管理073
三、 美食节菜品制作管理074
四、 美食节资料与档案管理076
第四章宴会台型的设计078
第一节中式宴会台型设计078
一、 中式宴会台型的种类078
二、 中式宴会台型设计的方法079
三、 中式宴会台型设计的关键080
第二节西式宴会台型设计081
一、 西式宴会台型设计的种类082
二、 西式宴会台型设计的技法083
三、 西式宴会台型设计的关键084
第三节大型宴会台型设计084
一、 大型宴会台型的种类084
二、 大型宴会台型设计的技法087
三、 大型宴会台型设计的注意事项087
第五章宴会台面设计089
第一节宴会台面种类与设计要求089
一、 宴会台面的种类089
二、 宴会台面设计的基本要求090
第二节宴会摆台与装饰091
一、 中餐宴会的摆台与装饰091
二、 西餐宴会的摆台与装饰094
三、 冷餐酒会的设计与装饰097
第六章宴会服务100
第一节宴会服务类型与特点100
一、 宴会服务的类型100
二、 宴会服务的特点101
第二节宴会服务程序与标准102
一、 中餐宴会服务的程序与标准102
二、 西餐宴会服务的程序与标准105
第三节宴会酒水设计与服务要求111
一、 酒水在宴会中的作用111
二、 常用酒水品种的特点111
三、 宴会酒水的设计115
四、 宴会酒水的服务要求116
知识篇
第七章概述121
第一节宴会的起源与演变121
一、 宴会的起源122
二、 宴会的演变123
第二节宴会的改革与创新126
一、 宴会的改革127
二、 宴会的创新129
三、 宴会的发展趋势132
第三节宴会的特点与作用134
一、 宴会的特点134
二、 宴会的作用135
三、 宴会的要求137
第四节宴会的分类与内容139
一、 宴会的分类139
二、 宴会的命名142
三、 宴会的内容143
第八章宴会菜单设计的原则与要求147
第一节宴会菜单设计的原则147
一、 以宾客需求为核心148
二、 以客观条件为依据148
三、 以价格高低为标准149
四、 以经营特色为重点150
五、 以科学组合为目标151
第二节宴会菜单设计的要求152
一、 选用原料要有广泛性152
二、 选择菜肴要突出季节性153
三、 菜肴构成要突出地方性154
四、 烹调方法要有多变性154
五、 菜肴口味要有差异性154
六、 菜肴色彩要有丰富性155
七、 菜肴形态要有多样性155
八、 菜肴质感要有多种性156
九、 菜肴营养要有平衡性157
十、 菜肴数量要有合理性157
第三节宴会菜单设计的程序159
一、 明确菜单类别159
二、 了解菜单规格159
三、 选定菜肴名称160
四、 规定菜肴原料161
五、 核算菜肴成本162
六、 确定菜肴品种164
管理篇第九章宴会部的组织机构与工作职责169
第一节宴会部组织机构的设置169
一、 宴会部组织机构设置原则169
二、 宴会部组织机构设置170
三、 宴会部人员的配备173
第二节宴会部员工的素质要求175
一、 宴会部员工仪容仪表的要求175
二、 宴会部员工基本素质要求178
第三节宴会部员工的工作职责181
一、 宴会部管理层人员工作职责181
二、 宴会部作业层人员工作职责186
第十章宴会的质量与成本控制190
第一节宴会的质量控制190
一、 宴会质量控制程序190
二、 宴会菜品质量控制方法191
三、 宴会服务质量控制措施193
第二节宴会的成本控制197
一、 宴会的成本控制范围197
二、 宴会菜品的定价与成本控制198
三、 宴会酒水的定价与成本控制204
四、 宴会其他费用的成本控制208
第十一章宴会部的促销与内部管理211
第一节宴会的促销211
一、 宴会促销的形式212
二、 宴会促销的方法212
第二节宴会厅设备设施与环境管理214
一、 宴会厅设备设施要求及管理214
二、 宴会厅的环境要求及管理216
第三节宴会厅收银管理218
一、 宴会厅收银程序及要求218
二、 账款管理及报表219
第四节宴会娱乐项目设计及管理220
一、 宴会娱乐项目的设计220
二、 宴会娱乐项目的管理221
三、 宴会娱乐项目的开发222
第五节宴会部运作中特殊情况处理223
一、 客人的投诉处理223
二、 宴会服务中较为典型的问题处理224
参考文献229
|
| 精彩片段： |
|
|
| 书 评： |
|
|
| 其 它： |
|
|
|
中国大学出版社协会 |
首页 |
宏观指导 |
出版社天地 |
图书代办站 |
教材图书信息 |
教材图书评论 |
在线订购 |
教材征订
