《舌尖上的法国》，[法]让—罗伯尔·皮特著，李健译，中国人民大学出版社，定价：28.00元

    本书作者以一个美食家、史学家、文化学者的姿态为我们烹制出了一份鲜美的法式文化大餐。探秘法国各地正宗美食，感受美食中的浪漫与激情，品位美味中的历史与文化，舌尖上的法国，激发味蕾的想象。在这里，美食不只是美食，更是有灵魂的艺术。
  
    法国是欧洲最看重饮食的国家。世世代代的法国人都坚信，世界上最好的佳肴盛馔出自他们的故土。最近，墨西哥法语语言联合会出版的一本杂志这样写道：“欧洲各民族中，惟有法国人真正关心他们的饮食……毫无疑问，在西方世界里，如果一家饭馆以其烹饪而著称，那么灶头的上方肯定飘扬着三色旗。如果在慕尼黑、苏黎世或伦敦，有人表现出不一般的厨艺，他也是从法国人那儿学来的。”这种高调的赞美不乏佐证。 1977年，法国戈尔—米欧研究所进行的一项调查显示，84%的法国人认为法国大餐是世界上最棒的，只有 4%的人认为此项殊荣应赋予中餐，另有 2%的人选择意大利菜或北非菜系。

    讲究厨艺和进食伴随着精英们的整个文化发展历程，而在欧洲其他地方，出于各种各样的原因，这方面都有些落后，因而让法国大餐名声远播。

    如果说我们无法准确地归纳出美食的所有准则，至少可以说美食对品味和五味的另外四种感觉有着很高的要求，而这点是其他任何据此分类的艺术表现形式都不具备的。形和色的美丽，芳香四溢的气味，佳酿流动的音响，酥脆的千层饼和烤肉，水晶和银器的触觉，桌布的精美，菜肴的醇厚、筋道或松脆的感觉：所有这一切共同创造出一个和谐的氛围，宾主觥筹交错、把盏言欢，美妙时光，凝聚此刻。

    享受美食的快乐瞬间既体现在对熟知和记忆犹新的感觉的回味，也有试新尝鲜、体验异国风情的惊喜。无论是对原料、做工还是环境，厨师一般心中有数，能够点石成金，知道如何通过高超的技巧进行组合，或突出原汁原味以达到上述效果。老道的食客，无论何时何地，最佳的品味在于准确把握每道菜的感觉，这要求他极其敏感、神经高度兴奋，随时保持最清醒的状态。正如在工艺、音乐和文学领域一样，越深入越会觉得难臻化境。今天感觉不错，明天就会因为在追求极致方面无法逾越新的境界而郁郁不乐。

    此外，美食与营养学之间历来存在的复杂关系不容忽视。这两大体系都在与时俱进、紧跟潮流，食客们想二者兼得实属不易。它们时而截然对立，时而趋同一致，多数时候在相互较量。人体机能的需求是绝对的，但也是灵活的。有些东西第一次品尝就能打动人心，因而可以登堂入室，位列珍馐；而有些东西则因为心理和文化上的原因，或两者其中的一个因素被弃之如敝屣，人们无法受用；还有一些东西经过一段时间的锤炼，又被大家的胃口和思想所接受。法兰西美食成功地将深厚的传统文化与丰富多彩的奇珍异味绝佳地结合在一起。法国厨艺史的大多数著作都在他们的菜谱配方中严格地遵循了营养学的原则，从古时直至米歇尔盖拉尔所著的《伟大的瘦身厨艺》均是如此，有意思的是，美食与营养学的原则总是在变来变去。

    美食与自然和社会环境也有着千丝万缕的联系。有些美味的感觉从来没有载入美食的“宝典”，也未体现于文学作品之中。有些平时看起来普通的菜肴在特定的环境和范围里也会变得绝妙可口：在勃艮第葡萄收获季节的清晨，就着白葡萄酒，用你的好牙口大嚼熏咸鲱；在巴黎冰清雾薄的街角尝尝烤栗子；在奥斯登或诺克勒祖特的海滩上来一口煮贻贝炸土豆条，这些享受都不次于坐在银塔饭店的“七重天”，面对塞纳河品味三皇肥鹅肝。

    毫无疑问，许多欧洲人和世界上其他各国的人们都能够体会到类似的“兴奋”———达利就是加泰罗尼亚人。不过也许懂得追求和培养这种感觉的法国人比一般国家更多一些。人们尝试着从法国的六边形地貌做出解释，这可与米歇尔瓮弗莱不谋而合，他的观点不见得对，但却有助于理解下面这句话：好吃之人居于乐土。

    本文摘自《舌尖上的法国》 

来源：《新华书目报》2015年3月9日