《阅读运河》，胡其伟、周晨、姜浩著，上海交通大学出版社，定价：60.00元

    我国历史上的运河不仅开凿时间早、沟通流域广，其规划之严密、工程之艰巨、运行之效能，均堪称世界之最。运河对我国历史上国家的统一、民族的团结、经济发展和文化的交流起过重要的作用。
  
    京杭大运河是世界上最长的一条人工运河，它的开凿最早可以追溯到公元前12世纪的商朝末年，泰伯在今天的无锡梅里开“泰伯渎”，东入漕湖，西连太湖。至春秋战国时代，吴王夫差开凿邗沟，运河始贯通江淮，几将吴楚齐鲁贯穿。隋代南北贯通，其后大运河便一直是南北交通要道，为文化交流、经济发展和国家统一做出了巨大的贡献。中国数千年历史，一大半时间是和大运河有关。事实上，隋以后，历代封建王朝建都都选择了运河沿岸或漕船可以直通的江河沿岸。运河在促进物资交流方面也做出了巨大贡献。在古代，南北物资在沿岸市镇相互交流。镇江一直就是沟通大江南北的要冲。

    镇江有“三怪”：一曰肴肉不当菜，二曰香醋摆不坏，三曰面锅里面煮锅盖。
  
    肴肉的特点是香酥鲜嫩，肥而不腻，这不算奇事，但是镇江人是在喝早茶的时候蘸着醋就着姜丝享用的，这就是“怪”了。
    话说当年镇江城外有家夫妻店。一天，丈夫买了4只猪蹄，准备做盐水猪蹄给老丈人下酒，妻子则给母亲买了点糕点，顺便又给专做爆竹的父亲捎了一包硝。

    第二天，女人起床收拾东西回娘家，可怎么也找不到那包硝，原来是被丈夫当盐腌了猪蹄子。夫妻俩懊恼不已，又舍不得扔，索性洗洗干净放进锅里煨起来准备自己吃。刚刚煨熟，从门外走进一个白胡子老者，点名就要吃锅里的猪蹄。夫妇二人忙说：老人家，那是硝过的肉，不能当菜的。但老者十分固执，男人只得切了一盘端上来，怕有异味，还特意配了一碟香醋和一碟姜丝。老者眉开眼笑，一边喝茶一边蘸醋就着姜丝把一盘肉吃个精光。传说这老人便是张果老，在去瑶池参加蟠桃大会的途中经过镇江，被一阵肉香所吸引，便翩然降下云头一尝为快。从此，便有了硝肉的加工方法，也有了喝早茶吃硝肉的习俗。后来，“硝”字变成了“肴”。

    再说说镇江的香醋。据说，醋是杜康的儿子黑塔无意间造出来的。相传，杜康发明了酿酒后，发现镇江水质利于酿酒，就举家来到镇江小鱼巷，开了个前店后坊的小糟坊。一日，其子黑塔把酒糟放进大缸里，倒进两担长江水，准备次日喂马。当晚，梦中有一位老翁指着大缸说：“黑塔，到二十一天日落酉时你将造出调味琼浆。”黑塔醒后也没有在意。二十一天后开缸，果然满屋飘香。杜康说叫什么名字呢？黑塔说：“酒糟泡了二十一日，到酉时才这么好吃，这二十一日加酉时不是‘醋’字吗！”于是就有了这杜康造酒儿子造醋的说法。

    后来，镇江人发现，醋不但不易变质，而且越存越香。“香醋摆不坏”便成了镇江的又一“怪”。

    镇江人早餐喜欢吃面条，街头巷尾面店比比皆是“锅盖面”。传统的锅盖面用的面是“跳”出来的，即把揉好的面团放在案板上，用粗竹杠反复挤压。一般是由一位身材魁梧的大汉坐在一端固定的竹杠上，上下颠跳，外人看来似舞蹈，似杂耍，又似一种体育运动。挤成薄薄的面皮后，再用刀切成面条，这样“跳”出来的面条吃在嘴里耐嚼有劲，味道独具。而煮面条时，将一只木锅盖撂在锅里，这一“怪”据说和乾隆下江南有关。

    话说当年乾隆皇帝慕名寻至镇江城外名气最大的张嫂子面店，也许是来得太早，一切准备工作尚未就绪，乾隆等不急，多次遣太监来催。张嫂手忙脚乱之中，竞将灶头上煲着鸡汤的汤罐上的小盖子撂进了面锅里。吃惯山珍海味的乾隆对这碗面赞不绝口，意犹未尽地踱进厨房看个究竟，这时锅里的锅盖还在漂，乾隆恍然大悟：“面锅里煮锅盖，难怪这面条这么好吃哩！”
  
    本文摘自《阅读运河》



　　来源：新华书目报  2015年05月07日