老凤谈吃---《老凤谈吃》广西师范大学出版社 - 精品书摘

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老凤谈吃---《老凤谈吃》广西师范大学出版社

2007-03-01 16:01:23 来源：文汇读书周报2007-02-23

聂凤乔，笔名老凤，出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年，从事烹饪研究四十余年，被称为“中国烹饪原料学第一人”。借《老凤谈吃》(聂凤乔著，广西师范大学出版社出版)一书，作者希望传达这样一个理念:中国烹饪不只是个烧饭做菜的技术问题，而是包含从烹调生产到饮食消费过程的一门学问，既是科学的，又是艺术的。

逐臭之夫话“臭美”

一位搞生化研究的人说，臭食之美，是因为烹饪原料上繁殖了一种霉菌，将蛋白质水解变成氨基酸，使食物变得味美可口；氨基酸中有一种含有硫元素的，被酶彻底分解而释放出硫化氢气体，形成为食物的臭气。其实闻着臭，吃起来鲜美之至。

大概我从小随老人们吃了不少臭食，长大成人后仍甘之如饴，时常寻着吃。如北京、绍兴等地的臭腐乳，家腌的臭咸鸭蛋，江浙农村的臭苋菜茎等。每一遭遇，辄酣畅淋漓地大吃一通，以快朵颐。有一年我去湖北孝感，朋友以水豆豉待我，我则称谢不置，谓获知己。这水豆豉又叫霉豆子、臭豆子，其臭不可闻，但用它作调味品烧白菜、豆腐则鲜香之极，恰如中国烹饪之一句谚语:“生臭熟香。”黑龙江吃火锅，调味之中要用臭腐乳；山东人吃煎饼涂上臭腐乳，卷上大葱就鸡蛋汤，真可谓得调味之三昧。

原来我以为嗜臭食为中华民族之独擅，谁知美国前驻华联络处主任布什的笔记中，竟记有这样一句话:“臭豆腐是长沙火宫殿的名菜之一。”

法国有一种经过生霉发酵，有着跟我们的臭豆腐相似味道的奶酪食品，可见高鼻子也很赏识臭美。

白水煮肉的滋味

我有一次吃白水煮猪肉的狼狈相，事后想想，常常窃笑。

那是在20世纪60年代前期，下乡搞“社教”，落脚在一个山沟中的村庄里。这地处半山的庄户，穷得炕上有盖无铺，买盐、打煤油也没钱，靠鸡蛋去换，平日哪能吃到一点荤腥？

在离我们撤出还差十天、距春节还差半个月的时候，好多村民家宰过年猪了，这时我才注意到我的房东家也开始请人把猪撂倒，全家忙得团团转。

这天夜里，我正在酣睡，突然被叫醒，主人端着一盘热腾腾的白水煮肉，约有三指膘，放在枕旁，并且割了一大片硬塞进我嘴里。五个半月不知肉味，觉得那肥膘、瘦肉无不鲜香。特别是那肥膘，好像第一次体味到它的腴滑肥润，不觉三口五口便吞下去了。主人又塞来第二片、第三片……至少吃了近一斤。大快朵颐之后，与主人相对无声一笑，我又酣然入梦。

不想后半夜，我被胃的闹腾弄醒，痛得在炕上翻来折去。主人得知后，给我端来小半碗醋让我喝下，很快就平静无事。这时，他才悄悄地告诉我，夜里吃的“东西”未加一点盐，完全是白水煮白肉，加上好久没见荤腥了，蓦地多吃些，便在胃里闹起来，主要是肥膘作怪。

后来，我在东北满族朋友家中吃过一次地道的白水煮猪肉，和前述的一样，煮时、吃时都不加任何调味品。为什么这次我不加调味吃了胃也没事呢？仔细琢磨，才记起肉虽不调味，却是切成薄片，用高丽纸包卷起来吃的。这高丽纸乃以米麦粉制就，并经酱汁煮过，包白肉吃，风味颇佳，等于调了味了。一次吃白水煮肉的狼狈，使我想到了应该有这么一门学科:烹饪生理学。人的饮食是直接作用于人的机体，究竟机制如何？难道我们不该弄清楚点吗？

别饶情趣的丢炒面

西北高原有许多别饶情趣的物事，我吃到过一种“丢炒面”，是青海农民的食品，吃法很特别，弄不好还会吃得忍俊不禁，捧腹大笑起来。这大概在咱们这地球上，应当说是独一份儿的。

那一天盘坐在老乡的炕上，主妇捧出一盘堆得尖尖的略带灰色的白面，放在炕桌上就走了。等了一会，不见送来筷子、调羹。男主人坐在一边不停地笑眯眯地劝我吃，我真困惑了。怎么吃呢？面粉呀，抓着吃吗？我向他递过请教的笑容。他明白我不会吃了，点点头，马上伸出右手除小指外的四个指头，麻利地插入面粉中，又很快地提起向我面前伸过来，松开拇指、食指、无名指，只见中指上留下长方形一段捏出的面粉条。然后张开嘴，手往上一抛，中指上的那一段面粉被抛入口中，吃起来了，并向我努努嘴，示意我照章办事。我好奇地模仿着伸出四指插入面中，可是好几次抽回时，中指上出不来面粉条。他于是手把手地教:要将中指略低，食指、无名指靠在两边成凹槽状，拇指虚在槽上，插入面粉中后，食指、无名指和拇指向心一捏，抽回时松开三指，果然一条面粉在中指上。这还好办，麻烦出在抛上，几次抛不准，枉自张大嘴，不是抛在唇上，就是抛在下颏上，甚至抛上鼻尖，逗得主人也掩口大笑。只好老实一点，送入口中，倒实实在在吃了不少。

那是用燕麦磨的粉，颇费点事:要将燕麦拣净，碾去皮，还要去净毛，成净麦粒后洗干净，蒸熟，然后晒干，再磨成粉，堆在盘中供抛食了。抛，那里说丢；炒，实际没炒，乃是蒸，意同炒面吧。那里的农民拿它当主食，就茶或菜肴、汤羹；也用作下午点心；常常将它装在口袋中带作路食，只要有水(茶更好)，随处可吃，真是绝妙的快餐。吃起来略有清香，比小麦面粉好吃点。至于其养分，比小麦粉高些。西方人不是爱用燕麦作麦片么？

后来又吃过几次，有些新手参加，我成了当然的传授者。这时才有趣呢:丢不准洋相百出；偶或噗地丢到鼻梁上，成了个小花脸，逗得大家前仰后合……我常想这不用餐具的食品也是一种“珍”，满蕴淳朴意趣的、原始的“珍”。

传奇的“咕咾肉”

咕咾肉的前身，原是广东民间一道夏令菜“甜酸猪肉”。早年，广东人“劳务输出”，到旧金山，把这个饶有乡情味的菜也带过去了。以后在唐人街的餐馆中扎下了根，逐渐受到异邦人士的欢迎，到20世纪前期，已甚知名，每一家中餐馆的菜单上都必有“Sweetand Sour　Pork”(甜酸肉)之名。因为外国人特别赞赏，人们便给取了个绰号:“鬼佬肉”；又后来觉得未免失敬于外国朋友，取谐音为“咕咾肉”了。这是一说。

台湾省烹坛名手傅培梅女士则认为，本名应是“古卤肉”，因为这个菜在熘汁时，用的是广东泡菜的古老卤汁来调制的。“咕咾”则是粤语“古卤”转化而来。广东泡菜又称酸果，制作方法是:用白萝卜、胡萝卜和小黄瓜等均切滚刀块，加盐拌腌6个小时，然后挤干水分，加入糖醋汁浸泡6个小时即可供食。

这糖醋汁，是“咕咾肉”诱人风味的来源。糖醋汁的调制有多种多样。当然，要想吃到正宗的“咕咾肉”，自非“古卤”不办。

这也可看出中国烹饪的复杂之处。“咕咾肉”所具有的魅力，恐怕正应在它那“古卤”的赋予。

来源：文汇读书周报2007-02-23

本版责编：姜舒

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