广西师范大学出版社---“聂凤乔饮食文化作品系列” - 专家推荐

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广西师范大学出版社---“聂凤乔饮食文化作品系列”

聂凤乔:烹撰之间见性情

熊彦清记录整理

2007-04-13 11:20:21 来源：中华读书报2007年4月11日

在饮食文化界，很少有像聂凤乔（1927-2000）一样身怀数技者，他是美食家，是高厨，是研究者，是教育家，还写得一手精致的小品文。聂凤乔出生于厨师世家，从事烹饪研究40余年，曾为中国烹饪学会理事，受聘为《中国烹饪信息》主编十年。聂凤乔笔名老凤，发表过大量关于烹饪原料的文章，日本饮食文化研究者称聂凤乔为“中国烹饪原料学第一人”。近日，包括《老凤谈吃》、《食养拾慧录》、《蔬食斋随笔》、《蔬食斋随笔续集》、《蔬食斋随笔别集》等五册的“聂凤乔饮食文化作品系列”由广西师范大学出版社出版，于此之际，王学泰、沈昌文等学者专家共聚一堂，品评聂凤乔的曼妙文字，探讨饮食文化的丰富内蕴。

王学泰（中国社科院研究员）：让“过百年不可知”变为“可知”

钱锺书先生说过有两件事“过百年不可知”：一是饮食，一是音乐。古代曲子都是口耳相传，烹饪也是这样。过去没有饮食文化这一研究领域，1980年代以后这个学科才逐渐发展起来。目前在饮食文化界做研究的人来自各个领域，有研究历史的，有研究文学的，有做古代名物研究的，还有从事营养学或中医研究的，但是我觉得真正深入这个领域的人并不是很多。聂先生是真正深入的研究者。这套书是我向广西师大出版社推荐的，原因有二：一是文字好，能引起读者兴趣；二是专业，对中国饮食文化做了比较深入的探讨，关于烹饪材料写得尤见功力。

沈昌文（原三联书店总经理）：内地饮食文化研究尚待深入

做出版，做编辑工作，需要进行广泛的社会活动，请客吃饭是免不了的，“吃”的知识还是要有一点。我一直觉得很遗憾，无论是饮食文化的研究，还是有关图书的出版，内地与香港相比都显著落后。我每次去香港，一项重要的活动就是去看书，特别是饮食方面的书。前几年，我在香港买到了唐鲁孙谈饮食文化的书，后来发现这套书在内地已经由广西师范大学出版社出版了，这令我感到惊喜。聂凤乔先生的书给了我另一个惊喜。

我觉得饮食文化研究大有可为。台湾学者写有《吃的后现代》（廖炳惠著，广西师范大学出版社，2005年12月），很有新意。最近有一位美国社会学教授要来考察北京的国营饭馆，研究其变革所反映的社会意义，这样的研究也很有价值。

雷颐（中国社科院研究员）：关注饮食文化传递的历史信息

我是做历史研究的，我觉得聂凤乔先生的书里传递出很多历史的信息。聂先生在书中进行了大量考证工作，引用了很多中国古代文献中的相关记载。传统的历史主要记录帝王将相的生活，对老百姓的生活不怎么关注，老百姓吃什么、怎么吃，后人不知道。聂凤乔先生书里关于饮食文化的考证文章反映了社会生活的变迁，颇具历史学价值。

聂凤乔先生非常反感用“饮食文化”这个词，强调“烹饪文化”，因为饮食文化更多强调的是消费者的地位，而烹饪文化强调的是做菜者的地位。聂凤乔先生是厨师世家出身，他更为看重生产者的主体地位。如果我们从历史的角度仔细分析厨师与消费者彼此的关系，一定能得到一些很有意思的结论。

朱伟（《三联生活周刊》主编）：追求美食，原料为本

广西师范大学出版社此次出版聂凤乔这套书时，推出这样一个概念：“中国烹饪原料学第一人。”这是日本人评价聂老的话，我觉得非常有意思。1990年代以后谈吃的书开始流行，但少见探讨烹饪原料的。现在吃的东西越来越变味，主要就是原料的问题。原来春天的时候吃马兰头，现在马兰头什么时候都可以吃到，却没有味道了。但愿通过这套书，能推动大家关注烹饪原料问题。王世襄先生一直在说，原料的快餐化不解决，就无美食可言。技法只是手段，原料不对了，大家吃的无论如何都是快餐。所以，原料是本。重视原料问题，首先要尊重时节。什么时候吃什么，什么应该长在什么地方，你都须尊重。原料归真，才有滋味可讲究。否则，怎么花样翻新都是花拳绣腿。

王振业（中国传媒大学教授）：读万卷书，行万里路

我用四个成语形容聂凤乔先生的书。一是“雅俗共赏”，这主要有赖于作者为读者着想的自觉努力，也因为他擅于驾驭小品文这种题材。

“深入浅出”是雅俗共赏的必要前提，值得一说的是老凤的深入和浅出互为表里、节制有度，颇得浅出而不浅薄、深入而不晦涩之妙。

“厚积薄发”，这又是深入浅出的必要前提。前人讲“厚积”，多强调读万卷书行万里路。先说读万卷书，老凤在书中引用的篇目少说几百，而且有些典故甚是偏僻，可见他读书之多。同时，他走遍全国，吃遍全国，而且是很用心地去吃，有时还体现出神农尝百草一般的勇气，另外他在外面吃饭的时候还要向厨师问很多问题，了解菜的做法什么的。这样，他写饮食文化方面的文章，才能够把理论和实践、把前人的经验和自己的感受结合起来，写得引人入胜。

“集腋成裘”。在几百字的文章里他可以把很多知识融合在一块儿。在《逐臭之夫话“臭美”》一文里，他能将沈复在《浮生六记》中的文字、生化学者的解释、老布什的笔记、法国人的类似食品以及自己的品尝感受，不着痕迹地融于几百字的文章里，这是何等的功夫！

来源：中华读书报2007年4月11日

本版责编：姜舒

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