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料理界中的知名文学家《食物的世界地图》中国人民大学出版社出版

2008-09-09 08:26:49 来源：文汇读书周报2008-09-05

日本21世纪研究会的7位传家宛如行家吃虾，津津有味地剥壳，剥开了食物历史上的神话。他们把食物的秘密做成一道道纸上的开胃菜，在《食物的世界地图》(中国人民大学出版社出版)书中告诉你:“如果只用舌头浅尝辄止，你至少浪费了口中食物一半的美味！”

大仲马的遗作《烹饪大辞典》

说起在料理界享有盛名的文学家，首先让人想到的是著有《三剑客》以及《基督山伯爵》的大仲马。大仲马因为剧作与小说的成功而得到巨额酬劳，但是他的奢侈也确实超乎寻常。46岁时，他异想天开地要盖一所名为“基督山城堡”的大豪宅，“城堡”在巴黎郊外营建时他正处于巅峰期。然而，这座豪宅只维持了两年就被拍卖了。

19世纪中叶，因为二月革命的爆发，当时的人们已无心观赏戏剧，有些剧场甚至无法继续经营。不过大仲马却异常大方地招待来访的无数食客，说得明白一点儿，基督山城堡就是被那些聚集在他身边“自称是艺术家”的人以及爱人们给吃垮的。在财产与健康尽失的最后几年，大仲马写了《烹饪大辞典》。他曾经说过:“即便没读过我所有的作品，至少也应该留存这本百科书”。可见他对这本书寄予的厚望。此书是在他死后才发行的。

大仲马的《烹饪大辞典》把食材以及烹调方法等从A排到Z，大约有750个条目，确实是一本大作。因为这是一位史无前例的人物写的书，所以不可能只是一本单纯实用的料理百科。作者的目标是写成一本实用书籍，实际上也有很多以各种资料为基础的正统烹调方法，不过，书中充满了趣闻传言，非常有趣。

例如，书中有介绍小象脚的烹调方法的“象”的条目；还有一个叫“巴居”(BAKU)的条目，在此条之下有一段短文:“厌世的时候，比起其他任何破坏手段，日本人更爱吃这种鱼。”巴居可能指的是河豚，可是使用这个名称的原因实在令人不解。

体力衰弱之后尚且专心致力于这本大作，大仲马真的已经不是单纯的美食家了。有人作证表示，在基督山城堡款待客人时，他有时也会亲自下厨露一手。女作家乔治·桑也曾在日记里记下大仲马的料理是“非常棒的料理”。此外，他曾说过想在香榭丽舍大道开餐厅，人们也如此相传。总之，大仲马对料理的热情实非一般人能及。

现在，在一般的料理百科里都可以找到“大仲马龙虾料理”。另外，基督山之名也出现在蛋糕名称中，甚至成为哈瓦那雪茄最高级的品牌的名称。不过，大仲马本人却以“卢梭羊腿肉”为例，批评“特意引用伟人的名字”为料理命名是一个奇怪的风潮。

小仲马的“和风沙拉”

以《茶花女》著称的小仲马在剧作《弗蓝西昂》中，安排剧中人物说明“和风沙拉”的做法:首先把马铃薯放到高汤里煮，然后像做普通沙拉一样，将马铃薯切块，并趁热洒上盐、胡椒、优质果香橄榄油、奥尔良醋以及半杯白葡萄酒——最好是伊更酒堡的甜白酒。之后放入大量切成碎末的香辛菜类，同时将大颗淡菜(约马铃薯1/3的量)与芹菜茎一起放入高汤中熬煮。在此步骤后，把汤汁倒掉，加入已经入味的马铃薯，再将所有东西搅拌均匀。最后，把用香槟煮过的松露切成圆片放上去。成品看起来像学者帽的半圆形。

这道沙拉应该以冷盘方式上菜，所以在开饭前的两个小时就要先做好放凉。

20世纪前半叶的美食家代表库尔农斯基与朵里斯曾经在《美食的欢乐》中对小仲马做出以下评论:“从这道沙拉看来，实在令人无法认同他继承了父亲的烹饪才华。”

钦羡仲马的大食客巴尔扎克

大仲马为庆祝基督山城堡的落成之喜，总共邀请了600位宾客，其中包括法国写实主义泰斗巴尔扎克。巴尔扎克在寄给情人的信里用充满钦羡的语气写道:“啊！基督山城堡是人类所有的愚蠢行为中最具有魅力的一件事。”

巴尔扎克的父亲是农民出身的行政官员，母亲出身资产阶级家庭。他对贵族与贵族化的事物非常憧憬，其奢侈行为远超过所能负担的范围。他对食物也非常讲究，中年还出版了《法国的美食和快乐生活之术》。此外，他还针对布里亚·萨瓦兰，也就是因写了《味觉生理学》而声名大噪的美食家，写了相关的研究专论。

在巴尔扎克的小说里，有不少描绘食物、餐桌以及出场人物的秉性等的场景令人印象深刻。以下这个例子便可让人了解，巴尔扎克不仅是一位美食家，而且是一个大食客:

除了前菜，还有比利时奥斯坦德牡蛎6打、苏比斯风羊排6块、马伦戈风味鸡一双、龙虾拌美乃滋、绿豌豆、塞满蘑菇的面饼、3瓶波尔多产葡萄酒、3瓶香槟、几杯咖啡与利口酒……(《不自知的喜剧演员》)

以巴尔扎克的名字查询料理百科辞典，你会发现有一道料理叫做“大麦与芋头芹菜巴尔扎克风味奶油浓汤”。芋头芹菜是一种只食用根部的芹菜，它同时拥有芹菜的香味和马铃薯的口感。

来源：文汇读书周报2008-09-05

本版责编：姜舒

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