以骨为刀的万三蹄——《吃神》上海中医药大学出版社 - 精品书摘

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以骨为刀的万三蹄——《吃神》上海中医药大学出版社

2009-11-09 10:47:17 来源：文汇读书周报2009-10-30

　“中国第一水乡”周庄，家家户户傍水而居，形成了特有的“小桥、流水、人家”的水乡风貌。万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋、万三野鸭都是周庄美食的代表，其中尤以“万三蹄”最为有名。相传江南巨富沈万三“家有筵席，必有酥蹄”。

　沈万三以躬耕起家，后来凭借周庄特有的地理优势进行贸易活动，没几年，便迅速成为“资产巨万、田产遍天下”的江南首富。沈万三的家是江南民居之最，整个建筑房屋百余间，相互连接，形成江南特色建筑——走马楼。沈府宾客众多，常高朋满堂。每每宴请宾客必备一菜，那便是红烧蹄膀——万三蹄。

　万三蹄以猪腿为原料，用料十分讲究，猪后腿要肥瘦适中，加入调制的配料，配料要用茴香、桂皮、丁香等十二种草药香料，用旺火烧煮再入砂锅蒸焖，火候要历经数旺数文，以文火为主，经一天一夜而成。制成的万三蹄皮色酱红、皮肥肉鲜、香气四溢、肉质酥烂、入口即化，但又肥而不腻、酥而不烂，咸甜适中，滋味无穷。

　万三蹄的吃法更是别具一格，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而出，蹄形纹丝不动。以骨为刀，蹄膀被顺顺当当地剖开，让人们分而食之。传说，当年明朝开国皇帝朱元璋难为沈万三，令其不用刀而分蹄，沈万三灵机一动，用骨为刀，躲过一劫。

　如今万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，也是酒家饭店的看家菜，游客必尝的土特产。

本文摘自《吃神》上海中医药大学出版社竞鸿主编

来源：文汇读书周报2009-10-30

本版责编：金洋

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