钟叔河在《知堂谈吃》序言中笑称：“鄙人非美食家，从不看《名菜大全》、《××食谱》，却喜欢读会写文章的人偶尔谈吃的文章，盖愚意亦只在从杯匕之间窥 见前辈文人的风度和气质，而糟鱼与茵陈酒的味道实在还在其次。”特别是《舌尖上的中国》掀起的追寻本民族饮食文化之源、之乐的热潮至今未能消散，众多相关 题材的文化产品相继问世，带来了饮食出版领域一直缺少的契机。饮食背后的故事、饮食蕴含的文化以及美食对当下的意义所引发的思考，催动了许多有意于此的出 版机构在这一领域开展着积极的部署。

　　 2012年，《舌尖上的中国》火速走红，其平均收视率达到0.5%，超过所有同时段的电视剧收视率；豆瓣上获得9.1分的高分；跻身微博热门词；带动淘宝 食物频道夜间交易的高峰……《舌尖上的中国》所创造了这一系列成绩充分得到了观众的认同和回应。这一传播现象更迅速推进到出版业内，不少出版机构特别是大 社、名社都跃跃欲试，策划了不少饮食文化图书，并收到了良好的市场反馈。

　 　饮食文化图书的之所以容易受到读者青睐，因为并非单纯的菜谱，而多半会落在“文化”上。以“唐鲁孙作品”为例，唐鲁孙在书中相当大篇幅并非谈吃，而是将 故都百态、晚清人物、典章制度、戏剧电影、三教九流，悉数道来。至于一些小人物的饮食文字，也包含了诸多的风土人情、生活感怀，容易触发读者的共鸣。

　　周作人、梁实秋、汪曾祺等大家早就写出了饮食的情趣、品位和境界，更引得一众追随者纷纷效仿，老书新作，每每有饮食文字的相关著作，都会引起了诸多老饕的热捧。记者观察与交流中，也总结出了饮食文化类图书出版的几点趋势和特色。

　　趋势1 港台老饕倾倒读者

　　山东画报出版社与蔡澜的联袂，早在业内形成了一定的品牌知名度。蔡澜之外，港台的老饕、食客的饮食文字，俨然成为了一股出版潮流。

　 　《味道上海》就是“理想国”近期的重点品种之一，北京贝贝特的编辑王罕历就告诉记者，继《味道台北》之后，广西师大社再次推出了欧阳应霁作品。作为来自 香港的跨媒体创作人，内地读者对欧阳应霁并不算陌生。早几年前，三联书店就曾引进出版过他的《香港味道》、《半饱》、《快煮慢食》等饮食文字。

　 　三联书店在今年1月也出版了《饮食》杂志创办人焦桐编纂的《汤圆与白香饼》，介绍台湾美味。随即在3月，跟进推出“房里的人类学家”庄祖宜的《其实，大 家都想做菜》。贯穿烹调技巧、食材特性其间的主轴是作者从一个爱做菜的研究生变成餐厅里专业厨师的学习过程、所思所感。游走东西文化之间、穿梭学院与厨 界，庄祖宜把厨师们的想法和技术，乃至国际餐饮界的争议和共识，用最生活化的语言表达出来。

　 　此外，还有漓江出版社引进的黄婉玲的《即将消失的百年美味》，责任编辑董卉坦言：“多年来矢志寻遍台湾本地即将消逝的古早美味，日复一日，从隐匿在民巷 小街和老集市上的店铺摊位中觅得老师傅们的祖传手艺，以及与手艺同样久远的味觉故事，我们觉得这件事本身非常有意义。”该书在上市以来业已销售2万册，取 得了不错的成绩。

　　“以前去台湾，每次去都 被当地的传统文化气息所感动。此前印象中，茶文化属于远离都市的人。但发现，在台湾都市化程度高于大陆，茶文化却为都市各行业人士喜好”，北京时代华文书 局副总经理王水在接受采访时谈到，“我们和台湾商务印书馆共同策划的《茶味的初相：台湾著名茶人李曙韵茶事美学首部曲》有着不俗的市场表现，该书首印1万 册，半年加印3次，目前已销售2.1万册”。据他透露，“现代都市茶文化”系列正在陆续出版中，“目标是10本书出齐之后，三年内发行总量达到50万 册”。

　　《老饕漫笔》的作者赵珩就曾提到， 整个社会对饮食文化越来越关注，一个健康的社会应该是能够容纳多元的文化视角的。人们生活水平不断提高，对生活品位有一种追求，怀旧情结相当普遍，而不少 饮食文化类图书都有浓厚的怀旧味儿。多年来，尽管饮食文化图书从未真正意义上的大红大紫过，但因其独有的文化视角和文字魅力而保持着常销的势态。这也是各 家出版社乐于在这一细分市场耕耘的原因之一。

　　趋势2 欧日食客渐受关注

　　尽管读者对港台的老饕、食客的文字颇有青睐，但从欧美日等国引进的饮食图书同样不容小觑，它们也从从不同角度透视了地域差异下的“饮食”其背后深层次的文化真义。

　 　新星出版社引进的“美国饮食文学教母”M.F.K.费雪的《写给牡蛎的情书》、《如何煮狼》、《恋味者》、《美食家的字母表》就是这样的例子。《如何煮 狼》的责任编辑金辉介绍，费雪可谓美国饮食文学界的指路明灯。其身后诸多饮食书写者追随着她的脚步，却从未超出她的高度。比如1942年，美国战祸连绵、 经济萧条。她在《如何煮狼》中讥诮一些人不顾现状而对饮食过分讲究，更不屑于太过现实的草草应付，而是以滚沸的热情、大胆的实验精神，创造出一道道梦幻料 理——告诉人们，饮食的意义，不仅仅是果腹，还有温暖、安全和爱。

　 　类似的还有译林出版社近期推出的《厨房里的哲学家》。北京凤凰壹力文化发展有限公司编辑白路告诉记者，法国传奇政治家和美食家让·安泰尔姆·布里亚-萨 瓦兰将自己跌宕起伏的一生化作美食奇谈。M.F.K.费雪曾经将该书翻译成英文，足见其地位与权威性，“作者埋头二十多年的倾心创作，不仅悉数纳入了他动 荡一生的美食阅历，连同他对美食学的研究，对人类美食行为的思考，读来依旧让人觉得津津有味，毫无过时之感”。包括生活·读书·新知三联书店的《厨室机 密：烹饪深处的探险》，身兼大厨和小说家双重身份的安东尼·伯尔顿将自己的故事和盘托出——从他在Gironde第一次吃牡蛎，到他在普罗温斯城的一个低 级嘈杂的餐馆里当地位低下的洗碗工；从洛克菲勒大厦顶层彩虹会所的厨房到纽约东区的毒品地，伯尔顿厨房里的故事既出乎意料又充满激情，既滑稽可笑又令人震 惊。

　　日本的饮食趣味方面，广西师范大学出 版社就出版了日本作家陈舜臣夫妇的谐趣美食对谈集《美味方丈记》，书名“方丈”二字源自《孟子》的“食前方丈”一句与平安时期著名歌人鸭长明的作品《方丈 记》，意指“餐桌的大小”。陈舜臣夫妇以大家较熟悉的各种中式、日式食品为引子，在中日历史的渊源和对比中，深入浅出地将饮食文化娓娓道来。

　　声音

    名社引领选题品位

    饮食文化类图书市场中，有一个现象不容忽视——这一选题颇受许多名社、大社的关注，拥有良好的选题素养，绝非某些缺乏考证的拼凑类图书可比。其在图书市场上之所以有着较为旺盛的生命力，它的读者也多为文化素养较高的一部分群体。

　　生活·读书·新知三联书店的“闲趣坊”系列，就有不少“谈吃”的文字。像《川菜杂谈》，作者是1940年代成都的报刊记者，博闻强识于四川的文化、民 情、风俗与政事，将张大千、谢无量、李吉力人、冒舒湮等名流的川菜缘悉数道尽；《南京味道》则描摹金陵美食、市井风味、小吃零嘴、烟酒之道，五味杂陈。身 为南京大学教授，作者饮撰之中又总有故事，多是追昔抚今，感怀饥饿年代的味觉记忆；《京味儿食足》说的是北京的吃食，“八大楼”是鲁菜的馆子，“长安十二 春”是江南风韵，峨眉酒家、四川饭店虽立足京城较晚，经作者描绘，仍让人垂涎；此外还有《肚大能容：中国饮食文化散记》，逯耀东上北京、下江南、走关中、 入中原、返台北，遍访佳肴美膳，忽而“去来德兴馆”，忽而“富春园里菜根香”，纯粹是“馋人说馋”。

　　广西师范大学出版社出版的“唐鲁孙作品”在业内也小有名气。据责任编辑周昀介绍，唐鲁孙出身显赫，见多识广。真要探讨“舌尖上的中国”、写下中华吃文化 之精髓所在，唐鲁孙的作品恐怕是功力最深，也最有韵味的，“尤为难得的是，在吃之外，唐鲁孙还记录下很多鲜为人知的民俗掌故、宫闱秘闻，以及清末民初的服 饰、手艺、年俗、名人轶事等，这些珍贵内容于文化的传承和资料的保存，也是有极大价值的”。据了解，该系列图书在今年年初重新排版面世，由著名设计师陆智 昌统一操刀设计，以小精装的形式推出，也是借饮食文化热的东风再战市场。

　　谈到饮食文化图书的悄然兴起，北京启真馆文化公司编辑刘佳的观点颇具代表性，“我们对这一领域本来没有特意去做或有非常明确的规划，只是按部就班地在做 这方面的选题。但关注点更多的还是放在人文、学术上，策划编辑虽然没有投入太多的精力，但大家一点一点地操作，竟然积累了不少饮食文化方面的选题。比如浙 江大学出版社已经出版的就有《狐狸庵食道乐》、《饮膳随缘》、《蔬菜之神》、《全球野菜纪行》，策划中的还有《不流血的革命：素食主义文化史》、《意食之 间：意大利饮食文化志》。”中国人民大学出版社编辑孔德元也向记者透露，“继出版了美食漫画《我们都是美食控》后，我们近期还在策划‘蜜供姜’第五代传 人、老北京旗人民俗美食家姜波的作品，意欲让京味儿留步，重现逝去的北京吃食。”

来源：《中国出版传媒商报》2013/8/13