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唐振常：品吃

唐振常

2008-02-18 14:05:39 来源：文汇读书周报2008-02-08

　食有三品:上品会吃，中品好吃，下品能吃。会吃，能品其美恶，明其所以，调和众味，配备得宜，借鉴他家所长，化为己有，自成系统，乃上品之上者，算得上真正的美食家。要达到这个境界，就不是仅靠技艺所能就，最重要的是一个文化问题。《品吃》(唐振常著)新近由中国人民大学出版社推出。
　本文摘编自该书。

　文人与美食
　“饮食男女，人之大欲存焉”。这里说的是人的本能要求，和美食拉扯不上。然而，好吃似乎也是人的天性，能够吃得好一些，多食美味，就未必安于粗茶淡饭。“食不厌精，脍不厌细”，圣人尚且如此，况凡庸乎？“染指于鼎，尝之而出”(事载《左传》)，贵为公子，见熊掌而忍不住在国君前甘冒大祸出此下着，正说明了人性好吃。当然，陈蔡绝粮，三月不知肉味，圣人也就不会追逐于精细了。可见饮食之道，也由于客观条件而异，并取决于经济基础。苏东坡是有名的美食家，对于中国的美食文化有大贡献。他说:“宁可食无肉，不可居无竹。”这句话其实信不得。他是吃饱了肉才陶然于竹林之中的，更可能是一边吃肉一边赏竹。饿着肚皮讲风雅，那是吹牛，或名之曰矫情。
　所谓经济基础，并非就一定要是巨商大贾方具有。我以为，环观国內，凡是以众多美食具盛名之地，大抵都是地主文化高度发达的城市，而非商业城市。其原因在于，商人或资本家忙于经营，无暇营美食；而地主(无论大中小)则有闲，良田在乡，到时伸手收租而已，有的是时间去吃，去研究吃。客曰不然，“食在广州”或如今之所云“食在香港”，以至于上海、扬州等云集众家美食之城又当何说？这也简单。经济发展，城市繁荣，各帮名食自然云集，非商业城市本身之创造美食也。
　美食文化的创造，首应归功于厨师，但厨师未必是美食家。即使烧得一手好菜，厨师往往也只是一个匠人。能明了饮食文化的渊源，融会贯通，知其然且知其所以然，信手拈来皆成美味，“治大国如烹小鲜”，轻而易举，可谓大厨师，亦可兼称美食家。这自然是食界众生所仰望的。
　另一方面，文人的贡献不可忽略。苏东坡是一位大美食家，有人称赞东坡写的《菜羹赋》、《老饕赋》等文。窃以为此类文字似乎尚不能列入对美食文化的创造，那不过是好吃之徒的食颂。只有东坡就地取材创造了一些吃法与美味，方可使其列入真正的美食家。东坡肉未必为东坡所创，很可能是后人的附会。杭州的东坡肉和四川的东坡肘子，烧法就大不相同。至于东坡墨鱼、东坡豆腐之类，恐怕都是后人所加名目，借以招徕顾客。湖北麻城有东坡饼，确为美味，然亦非东坡所创，传说是某寺和尚所做，东坡食之而赞，因以得名。
　简言之，食有三品:上品会吃，中品好吃，下品能吃。能吃无非肚大，好吃不过老饕，会吃则极复杂，能品其美恶，明其所以，调和众味，配备得宜，借鉴他家所长，化为已有，自成系统，乃上品之上者，算得上真正的美食家。要达到这个境界，就不是仅靠技艺所能就，最重要的是一个文化问题。高明的烹饪大师达此境界者，恐怕微乎其微；文人达此境界者较多较易，这就是因由所在。
　曹雪芹可称为美食家，不然写不出那么细致入微的菜谱。明代状元杨升庵(慎)、清末文人李伯元，皆有美食著作传世，两人必为美食家。李劼人以作家、教授的身份而自开饭馆小雅，夫妻下厨，烧出精致的美食，简直和他后来的小说齐名。张大千以善吃著名，尽管有家厨，厨师常听他的点拨。大千鱼为张所创，至今流传蜀中。旧时文人或官宦人家(也是文人)，总有一些家创名菜，大千鱼是其一，其他甚多，不列举了。
　文人即使不能创造美食，然天性好食，食后品题点染，就是有的吹嘘，大大有助美食的扬名。苏州木渎石家饭店的鲃肺汤，诚然是天下美味，于右任的题诗，使此名菜大增光彩，众所周知。昔年北京的烤肉宛、烤肉季，破屋之中，遍贴著名文士的赞词，也是老食客所熟悉。此是宣传手法，但也应包容在饮食文化之中，比起在店里张贴美女照，就有文化得多。现在惟香港著名的镛记酒家和陆羽茶楼，尚可见一些著名文人题字，可称难得。
　写到这里，忽然想到，几年前在扬州的菜根香饭店吃过一菜，名叫:“一行白鹭上青天”。那是黑鱼三吃，鱼骨烧汤，汤面上漂着一行豌豆。菜好，名字美，必是文人所起名。饮食文化的命名之事，已属另一问题，亟止之。
　善烹小鲜可治大国
　几年前，亡友师陀的一位老友自国外来，师陀夫人陈婉芬设宴于家款待。她请来烧菜的厨师是一位小青年。菜极佳，尤以所烧之鱼鲜美可口，胜过许多大馆名店。问以如何烹出这样的美味，小师傅除了讲述一番选料、调味、火候等要素，最重要的一句话是:鱼在锅里不要去乱动它。
　默思久之，忽然悟到老子说的“治大国若烹小鲜”之理。大国地广人众，治国者如凭主观意志乱动一番，人民随之而动，那就真乱了，古今中外历史上此种现象绝不鲜见，所以老子主张无为而治，这和他的“天地不仁，以万物为刍狗；圣人不仁，以苍生为刍狗”之说相通。老子所谓无为，非不为也，无为而无不为，斯为之最上者也。这种理论，我们今天听起来不会同意，老子却有一番他的道理。关键在大国之大，非同老子所谓的小国寡民，“邻室相望，鸡犬之声相闻”，动起来容易，一经发觉动坏了、乱了，收拾起来也容易。大就麻烦了，动起来，达于乱，会慢一些，收拾起来则麻烦得多。
　治大国，烹小鲜，其理相通。这位烹得一手美鲜的小师傅，要我写几个字，婉芬解释说，他喜爱书法。我后来写了“善烹小鲜，可治大国”八个字送他，立意却只在烹饪之道，非真鼓励他去管理国家大事。治大国与烹小鲜等同，有举重若轻之意，关键在不要乱动。不久前，友人共饭，老友叶冈也发挥了这一番道理，与小师傅所说相同，深得我心。
　现在，饮食文化大退化，师傅烧菜，举轻若重，乱动一阵，不知其所以，难怪味道不佳。原来可以推说货源不足，材料不齐，所以一些菜失传了。现在是货源大畅，不只本市、国内，国外异品如澳洲龙虾、挪威沙门鱼之类，皆源源而入店堂，日本的各类吃海鲜的佐料也罗列齐备，只有一说，得靠厨师的手艺了。此类贵重菜肴，烧成美味，其实远简单于烧家常菜，要把最便宜、最普通的家常菜烧成独具的美味，困难更多。贵重菜可卖高价，家常菜难以赚大钱，饭馆对家常菜便马马虎虎，尽管还有卖，却掉以轻心为之，令人难以下口。无论烧什么菜，明白一个诀窍，如同这位小师傅明白烧鱼之法，那就好办了。
　知味难
　上海原有个杭州菜馆叫知味观，在福建路上，很有名气。它有几个菜很有特色，真正的杭州烧法。东坡肉是正方形一块，一定是皮和肥肉、瘦肉相连，置宜兴小陶罐中，揭盖，先见其皮，油光水滑，色泽艳然，一见就让人爱。食之，入口即化。全国有东坡肉(四川叫东坡肘子)的地方不知凡几，湖北麻城灵泉寺，东坡为官黄州时多次往游，至今有东坡饼出售，以东坡饼佐东坡肉，美食也，然各地之东坡肉皆不及上海知味观所售。
　西湖醋鱼一听就是杭州菜，然其要点，一是必须西湖之鱼，二是烧法甚异，鱼不油煎，而用沸水滚，捞起，入盘后浇佐料，佐料则须烧熟。上海知味观此菜，鱼从西湖运来，烧法一仍其旧，是以鲜美无比。在知味观还能吃到旁处不得的菜，举其二:烧鱼唇与叫化鸡。为该店名贵之菜。
　奇怪的是，就是这样一家好饭馆，忽然消失，前几年改成了海鲜馆，后来又没有了，令偌大一个上海，只有北四川路有一个西湖饭店。知味观之取消，如果不是商业部门的无知，而是营业不好所致，那就说明上海人不知味。
　然，知味亦难。味有多种，甜酸苦辣，人各有爱，不可强求。其难处在浓淡得宜，增之一分则太浓，减之一分则太淡。厨师的学问大了，叫做调和鼎鼐，后移用做具治国之才。另一面，既然人各有爱，就带有主观成分，按规律按章法去做，未必为人人所爱，厨师的工作就难做了。
　厨师尽管有才，得遇知音。这“知”字很难，有时众口交誉一个菜，其实未必有几个人说得出它的妙处。则其所谓知，实是不知。荀子说:“言而当，知也。默而当，亦知也。”关键在当与不当。周作人以荀子此言自勉，名其堂曰知堂，后来落水，是不当也，说明知堂不知。
　以大喻小，施之饮食，亦可见。前几天听人说，上海评比蛋糕，有一家店的蛋糕，都认为好，本应评第一，但评委认为有咸味，不能评第一，要它去掉咸味。这家店说，这种蛋糕的特点，正在略带咸味。评委言而不当，专家亦不知味。
　再进一层，有时无味也是味。四川人炖肉汤、鸡汤，不放盐，称之为原汤原味，说是这样才能补身体，非四川人初食就不适应，必不知味。犹忆抗战期间籍隶广东的老作家黄药眠从桂林到成都，大家请他吃饭，他一喝汤，叫了起来，说是没有放盐。主人向他解释才明白。四川人不只喝此类肉汤、鸡汤不放盐，吃最平民化的豆花，先吃完以极浓烈的辣椒佐料浇的豆花，必喝称为窖水的豆花水，这窖水也是无味之味，吃了豆花再喝就有味了。和吃完味浓而辣的素条面以后要喝一碗面水一样，浓淡调和，强烈与平淡相配，是四川文化的特色，非只饮食。如此等等，知味亦难。
　四川家常菜
　《川菜皆辣辩》讲了上乘川菜多不辣，这是一面。另一面，川菜却又有辣味菜，辣菜一般都是家常菜。四川人概念中，家常菜正是包含有辣与无辣两味。
　至于就各个家庭言，在辣与不辣之间，区别甚大，非可一概而论。四川人能吃辣，但不是都嗜辣。我家向由母亲安排膳食，她不嗜辣，更不愿意她的子女吃辣。我们弟兄姐妹能吃辣都在学校养成。
　按我家通常所食，有的是明显不能有辣，如滑肉片、冬菜肉丝、酱肉丝、炒腰子，以及红烧、清炖的菜，有的则明显可以加辣而不加辣者，如炒黄豆芽、豆豉炒肉。四川一般家庭都喜欢吃炒黄豆芽，价廉又可以炒出美味，或靠厨师烹饪之术，或靠调料的独到，非如上海人以为吃炒豆芽菜即是下品或家寒。一位亲戚每饭必有炒黄豆芽，炒得极嫩，不加酱油而加盐，只在炒成后浇上少许红油辣椒。一位亲戚则是浓油重炒，豆芽已炒成千瘪状(四川人所谓“蔫”了)，调料品种极多，以红油辣椒为主，还须加芝麻酱，炒成后，汤汁竟及碗之半。两种炒法，两种吃法，各极其妙。
　我家炒豆芽则在两者之间，不浓不淡，略加醋，绝不加辣，佐饭极佳。我的小弟极喜食此味，我们在他的小名后加“豆芽”以呼之。
　豆豉炒肉无论早上食粥或中、晚饭，皆我家常备的菜，豆豉必精品，肉切成丁，只加葱、蒜，不加辣(一般家庭多加辣)。
　有的菜则是必须辣而在我家竟不加辣者，如最常见的回锅肉和盐煎肉，我还没有在其他地方看到食此二味而不加辣者。回锅肉和盐煎肉的分别，只是熟肉和生肉的不同，做法相近，所以盐煎肉又叫生爆盐煎。至五十年代在上海，一次四川川剧团请客，菜是由剧团厨师所做，多年不食正宗川味，以为川剧团此餐极佳，其辣味的回锅肉尤为平生所食之最佳者。厨师言，关键在于肉下锅后须久烧(熬)方能入味，所以回锅肉又称熬锅肉。
　泡菜为四川每家所必备。我家泡菜在亲戚中颇有名声，家中泡菜缸竟有十余个，由母亲自管，不准他人涉手，每缸一味，不能混杂，搛泡菜的筷子亦不能混用。
　四川人讲究喝汤，我家亦然，每饭必有汤，简单如冬菜肉丝汤、丸子汤、灌汤之类都极普通，炖汤亦与他家略同，但堪自豪者，有两味汤则未见之他家。一是黄豆芽炖肉汤，肉切成连皮带肥与瘦的小块，放入酱油、花椒、酒等，浸后取出滤干，置锅中加水煮沸后温火煨之，再倒入浸过肉的酱油，后加豆芽，其味美极。另一更简单，所谓烩赤豆汤也。赤豆汤皆用做甜食，我家此汤，却是咸味。把赤豆烧得极烂，搅成泥甚至成沙状，加盐和猪油炒，倾入汤內烧一滚，撒上大量葱花。汤有味，豆泥也能食。这两个汤，都是贵州做法，由祖母传来，堪称我家独具。平生不会烧菜，只此两汤于我为擅长，至今烧而食之不辍。
　家常菜辣与不辣，端在各人之味。幼时读嵇康《养生论》，他句皆忘，只记得“厚味害性”一句，道理恐怕还是有的。

来源：文汇读书周报2008-02-08

本版责编：金洋

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