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学究谈吃，尚有味否？《饮膳随缘》浙江大学出版社

谢勇

2010-07-28 16:00:52 来源：中华读书报

　学者多喜欢吃。食色性也之外，常常留下文字。走一路吃一路再写一路，倒也风光。可另一方面，学者写吃常常是雅致吃、学识吃，品的是学识，滋味究竟如何，是不是如他们炫耀这般，这就是见仁见智了。

　周惠民先生的《饮膳随缘》属于此种学者谈吃之书。周先生乃是台湾政治大学历史系教授，曾经游学欧洲，同时又是台湾《时报周刊美食志》专栏作家，细观这本书，从中国大陆吃到台湾，从中华文化圈的上海小吃港式海鲜，到东洋怀石料理高丽人参鸡汤，再到欧洲的意大利法国德国等等美食地区，作者走的路够多，吃过的东西也够多，学识文采也够多，这三样加起来，决定了这本书的质量实在没话说，再配上高静芬女士美轮美奂的美食摄影，这实在是一本蛮好看的美食书。不过，关于写吃的书，写食物容易、写滋味难；写文化容易，写文化背后的沧桑难。用这个标准去衡量一下这本《饮膳随缘》，就会感觉总好像缺了些什么。

　实际上，这是本缺乏滋味的书，缺的所谓滋味，正是作者用阅历和体悟写下的瞬间却永恒的口舌感受，以及这口舌感受背后的时代、人物。只有饮食，只有文化却没有味道，这其实是现在不少美食专栏文章的通病。

　读周先生文字，眼前徐徐出现一位温文尔雅的书生，心思缜密，用做学问的方式来品尝美食，理解人生。而且，我觉得更重要的原因是他的文化身份，而且是异常模糊的文化身份问题。

　周先生应该是1949年之后到台湾的外省人，在岛上长大，后来游历世界，他的口味是开放的，除了几种比如海鲜，野生动物之外，实际上可以说是海纳百川，有世界美食家的范儿。不过，可能是我的偏见，我总觉得国际化背后，能打动我的却是某种固执的口味，某种耿耿于怀，非猎奇，与生命历程相关联的味道记忆。比如梁实秋唐鲁孙王世襄之于京味，陆文夫的苏州味道，汪曾祺之于苏北，等等等等。

　实际上，周先生文中的味道记忆是很模糊的，这貌似一个已经四海为家的人，却找不到自己的家，一个能调和五味的厨师，却没有真正属于自己的味道，读来虽然丰富，却少了些动人之处。不过关于周先生的味道记忆，本书中倒还是有线索可觅，书中有这样两段文字，读来颇为令人思量：

　我的大儿子长年在欧洲念书，每年暑假回台北时，他爷爷总会特地做些饭菜，款待孙子，算是犒劳。但爷爷的手艺总是不合他的口味，不是觉得太油，就是过咸。有这么一回，儿子他忍不住问：“爷爷做的菜好吃吗？”这倒是一个我从来没有想过的问题。自小就习惯了父亲的饭菜，对我而言，当然都是美味。

　据说，北方老家也都是这么吃的：弄点连筋带肉的牛肉，或是弄一点自家过年时腌制的咸肉，兑上一些新鲜肉，放在一口小土锅里，架上小煤球炉，炖上两三个小时以后，再加入滚刀切萝卜块，接着再炖，临起锅前，洒上一把大葱花，登时香味扑鼻。弄一钵子白饭，舀上一碗汤，那享受，真有南面不易之慨。父亲老这么做，边吃还边说老家如何如何，乡愁就这么平息了。我接受这种饭菜，也接受这种饭菜中的乡愁，久而久之，只觉得这是生活中的一部分。

　这两段文字是书中最吸引我的地方之一，因为它有“味道”。不过，正像哲学中强调知识与体验区别那样，这种味道的记忆，从周先生父亲再到他自己乃至更后一辈，实际上是一个不断衰减的过程。在这个过程里，故园成为异乡，灵魂无处安放，也是不少中国人在20世纪的命运吧。

　这些文字算是得了饮食之真味，可纵观周先生大作，此类文字实在少了些，虽然行了万里路，破了万卷书，可是，有所食有所不食，有味道但不浓郁，有历史但不沧桑，学究气压倒了文人气，文人气又压倒了江湖气，这固然也是一种风格，可是，就味道而言，还是稍稍淡薄了些。读完这本书，长知识，开眼界，可就是记不住饮食的味道，这在我看来，真是件憾事。

　《饮膳随缘》，周惠民著，浙江大学出版社2010年5月，29.80元

　来源：中华读书报2010年7月14日

本版责编：姜舒

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